春天的香椿芽，紫红鲜嫩，香气浓烈，是枝头最短暂的馈赠。把它卷进鸡胸肉里，裹上薄糊炸至酥脆，再用熘法快速裹汁，便成了一道外酥里嫩、椿香扑鼻的时令菜——熘香椿鸡卷。做法不复杂，关键在于香椿的处理和熘汁的火候。
食材准备
- 鸡胸肉 2块（约300克）
- 香椿芽 100克
- 鸡蛋 1个（取蛋清）
- 淀粉 30克、面粉 20克
- 姜末、蒜末 各5克
- 生抽 1汤匙、料酒 1汤匙、盐 3克、白胡椒粉 少许
- 高汤或清水 80毫升、水淀粉 适量、食用油 500毫升（实耗约40毫升）
制作步骤
第一步，处理香椿。香椿芽洗净，沸水中焯烫约20秒至变绿，捞出过凉水挤干，切碎备用。焯水能去除大部分亚硝酸盐，这一步不建议省略。第二步，片鸡卷。鸡胸肉横刀片成约0.3厘米厚的大薄片，用刀背轻拍松软，加盐、白胡椒粉、料酒和蛋清抓匀，腌10分钟。第三步，卷制。每片鸡肉上铺一层香椿碎，卷成紧实的卷，接口处用少许水淀粉粘合，再均匀裹一层由淀粉、面粉和清水调成的薄糊。
第四步，炸制。锅中油烧至六成热，下鸡卷中小火炸约3分钟至表面金黄、内部熟透，捞出沥油。第五步，熘汁。另起锅留底油，爆香姜蒜末，倒入生抽和高汤烧开，淋水淀粉勾薄芡，汁液浓稠透亮时下炸好的鸡卷，快速翻裹均匀即可出锅。熘汁讲究“旺火速成”，鸡卷入锅到出锅不超过半分钟，才能保持外壳酥感。
风味与搭配
这道菜入口先是酥壳的轻脆，接着是鸡肉的嫩滑，香椿的特殊香气在咀嚼中层层释放，熘汁的咸鲜恰到好处地托住春味。若想佐餐小酌，配一杯清香型白酒或半干型黄酒都合适，酒体干净不压椿香，反倒让回味更利落。
香椿的赏味期不过月余，谷雨前的嫩芽最是珍贵。趁着枝头正鲜，做一卷酥香熘香的春味，把季节的短暂尝进嘴里。想找一款适合春日小酌的酒，不妨看看邑天下，入口柔和，与这道椿香鸡卷的清鲜相得益彰。
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